Sunt
alimente excelente care, provin de la mamifere, păsări sau peşti. Reprezintă o sursă importantă de
proteine cu valoare biologică mare, de
lipide,
glicogen,
săruri minerale şi
vitamine. Este deci un aliment indispensabil. Superioare prin digestibilitate sunt carnea de pasări domestice (găină şi curcan), mai ales tinere şi de peşte. Ele sunt mai sărace în ţesut conjunctiv cartilaje şi apo-nevroze. Viscerele sunt bogate în nucleoproteine. Excesul poate duce la
hiperuricemii. Ficatul are un conţinut bogat în proteine, glicogen, vitamine şi săruri minerale. Trebuie evitată însă carnea şi derivatele bogate în lipide, datorită cantităţii mari de acizi graşi polinesaturaţi. Referitor la viscere menţionăm că întrucât acestea se alterează rapid, trebuiesc consumate imediat după sacrificarea animalului. De altfel, carnea mamiferelor devine indigestă dacă este păstrată cel puţin 24 ore. In ceea ce priveşte preparatele de carne (produse de carne, mezeluri, conserve de carne) trebuie să ţinem seama în folosinţa lor de durata de păstrare. Astfel există:
- mezeluri cu durată scurtă de păstrare (circa 4 zile) deci cu grad mare de alterabilitate (crenvurşti, parizer, lebăr, şuncă de Praga)
- mezeluri cu durată medie de conservare (1-3 luni) cum sunt: salamul italian, rusesc, vânătoresc etc.
- mezeluri cu durată îndelungată de păstrare (salam de iarnă, de vară ghiudem).
Muşchiul ţigănesc, pastrama, costiţa, şunca, cu sapiditate şi valoare nutritivă crescută au de asemenea o conservabilitate mai mare. Valoarea nutritivă şi energetică a diferitelor tipuri de produse de carne, este de obicei mai ridicată decât carnea propriu zisă. Toate tipurile de preparate de carne, se pot folosi dacă sunt păstrate în condiţii corespunzătoare, în alimentarea dietetică nu se folosesc decât preparatele de carne cu durată scurtă de păstrare şi în stare foarte proaspătă.
