Proteinele
Indeplinesc următoarele funcţii:
- intră în structura tuturor ţesuturilor şi iau parte la refacerea lor îndeplinind un rol plastic.
- intră în constituţia unor enzime sau fermenţi (catalizatori biochimici)
- intră în structura hormonilor
- participă la formarea anticorpilor, substanţe cu rol în apărarea organismului contra microbilor şi toxinelor.
- au rol în repartiţia apei şi a substanţelor dizolvate în ea în diferite sectoare din organism (presiunea coloidosmotică).
- în anumite situaţii când lipsesc alte principii cu rol energetic (glucide, lipide) pot fi metabolizate de către organism. Din acest proces rezultă CO2, apă, uree, acid uric etc. Un gram de proteine eliberează 4,1 calorii.
Proteinele sunt alcătuite din aminoacizi, numiţi şi pietrele de construcţie ale organismului. Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuţi, opt sunt numiţi aminoacizi esenţiali, pentru că nu pot fi sintetizaţi în organism şi trebuiesc aduşi obligatoriu din afară.
Se găsesc în lapte, carne, ouă, brânzeturi. Ceilalţi au fost denumiţi neesenţiali, întrucât organismul îi poate sintetiza din alte substanţe. Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie şi de aminoacizi esenţiali şi de aminoacizi neesenţiali, în acelaşi timp şi în anumite proporţii. Prezenţa aminoacizilor esenţiali în constituţia unor proteine din alimentaţie conferă acestora o anumită valoare biologică (procentul de azot componenta constantă a proteinei). Noţiunea de esenţial şi neesenţial se referă la capacitatea de a fi sintetizat sau nu de către organism. Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele alimentare se pot împărţi în trei categorii:
- proteine de clasa I (complete), care au în structura lor aminoacizi esenţiali în proporţii optime. Acestea menţin echilibrul proteic, asigură dezvoltarea organismului tânăr şi echilibrul enzirriatic şi hormonal. Se găsesc în proteinele din lapte, carne, ouă şi brânzeturi.
- proteine de clasa a II-a (parţial complete), care sunt cele din unele leguminoase uscate (fasole, linte, bob) şi cereale (grâu, orez etc.). Conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu în proporţii optime. Menţin echilibrul proteic, dar pentru creştere sunt necesare cantităţi duble faţă de clasa precedentă.
- proteine de clasa a IlI-a (incomplete), sunt lipsite de unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali. Valoarea lor biologică este foarte scăzută. Din această clasă fac parte: gelatina din oase, tendoanele, cartilajele şi zeina din porumb. Nu menţin echilibrul proteic şi nu asigură creşterea organismelor tinere.
Cele mai importante surse de proteine sunt: carnea şi derivatele din carne (20-30% proteine), laptele (3,5%), brânzeturile (13-28%), ouăle (12%), pâinea (10%), leguminoasele uscate (20-25%), pastele făinoase (10-l5%) etc.
Nevoile de proteine se apreciază atât din punct de vedere al aportului global cantitativ dar şi calitativ. Pentru a asigura un raport adecvat al aminoacizilor esenţiali este necesar să se asigure la adult cel puţin o treime din aportul total (după alţi autori jumătate), iar la copii, adolescenţi şi femei în perioada maternităţii, o jumătate până la două treimi din totalul proteinelor consumate zilnic. Un adult normal are nevoie de 1-l,5 g proteine pe_kg. corp/zi). Aceasta reprezintă optimul fiziologic care constituie 1 l-l3%T3 în valoarea calorică a raţiei zilnice. Variază cu vârsta, condiţiile de muncă, efortul, stările fiziologice (graviditate, alăptare, perioadă de creştere) sau patologice.
