Medicină informativă

Cerealele

Sunt larg utilizate, într-un volum mic conţin cantităţi importante de substanţe nutritive, (proteine, glucide, săruri minerale şi vitamine), lipide aproape deloc. Reprezintă cam 50% din valoarea calorică a raţiei zilnice. Cea mai folosită este făina de grâu obţinută prin măcinare şi cernere (separarea de componentele de înveliş ale grăuntelui, numite tărâţe). Târâtele conţin o cantitate redusă de proteine, toată celuloza şi cea mai mare parte din vitamina Bi. După gradul de cernere, făina are diferite grade de puritate (făina albă, semialbă, intermediară şi neagră). In funcţie de gradul de extracţie, variază şi compoziţia chimică a făinii. Făina albă este în general mai săracă în proteine, minerale şi vitamine, dar mai bogată în amidon decât făina neagră. Are deci o valoare nutritivă mai scăzută, dar este mai uşor de digerat. Pentru a fi transformată în pâine, are loc procesul de panificaţie, care presupune prepararea aluatului cu drojdie de bere şi sare, dospirea şi coacerea pâinii. Dintre celelalte cereale menţionăm secara, care conţine mai puţine proteine, orzul care nu se foloseşte în panificaţie, ovăzul care este o cereală furajeră, dar care sub formă de fulgi de ovăz, este mult utilizat ca fiertură cu lapte în alimentaţia dietetică a copiilor şi convalescenţilor. Porumbul, în trecut alimentaţie tradiţională în ţara noastră, sub formă de făină de porumb, este şi astăzi utilizat la prepararea mămăligii. Deşi are valoare calorică ridicată, valoarea biologică este scăzută, deoarece zeină conţinută în porumb este o proteină de calitate inferioară, fără aminoacizi esenţiali. In sfârşit orezul, are un conţinut crescut în amidon (80%), este sărac în sodiu (util în regimurile hiposodate severe, ca regimul Kempner), cu celulozice reduse şi azot puţin.