Legumele
- 1-5% glucide conţin: salata, dovleceii, roşiile, vinetele, castraveţii, verdeţurile;
- 5-l0% glucide conţin: fasolea verde, ceapă, bamele, morcovii, prazul, sfecla, ţelina, mazărea verde, varza, carotele;
- 15-20% conţin: cartofii, hreanul, fasolea, lintea şi mazărea uscată.
Legumele conţin în cea mai mare parte vitamine şi săruri minerale, în schimb proteinele şi lipidele sunt foarte reduse. Pe lângă valoarea nutritivă au şi o mare valoare terapeutică: aperitive (ţelina, mazărea), depurativă (ridichii, salată verde), diuretice (sparanghel, praz, ţelina), vermifuge (usturoi, ceapă, varză), etc. Legumele se pot consuma crude ca salate sau fierte ca pireuri, soteuri, budinci. Consumul de legume proaspete, de fructe şi ape minerale, acoperă nevoile de săruri minerale ale organismului. Trebuie să se ţină seama că prelucrarea culinară incorectă, duce la pierderea a 60-80% din conţinutul vitaminic (în special vitamina C) şi de săruri minerale. Pentru prevenire se recomandă:
- legumele să fie curăţate, spălate şi tăiate cu puţin înainte de a fi puse la fiert. Mărunţirea lor duce la creşterea pierderilor de vitamine. Astfel, în timp ce cartofii fierţi în coajă nu-şi pierde aprope deloc vitamina C, fierţi măruntiţi pierd 90-92% din vitamina C.
- legumele să fie puse la fiert în apă clocotită, fierberea să se facă în vase acoperite. Existenţa unui strat de grăsime deasupra legumelor, reduce de asemenea pierderile vitaminice.
- să se respecte timpul de fierbere, fierberea îndelungată distruge vitaminele. De aceea se recomandă ca legumele, să se adauge direct în apa clocotită, treptat, în raport cu cele care fierb mai greu (la început) şi terminând cu cele care fierb mai repede.
- legumele să nu fie păstrate de la o masă la alta. Reîncălzirea ca şi păstrarea îndelungată duce la pierderi vitaminice.
- în borşuri sau ciorbe, vitamina C, se păstrează mult mai bine decât în supe. Vasele de fiert din cupru sau zinc, favorizează distrugerea vitaminelor.
