Sofranul, cel mai scump condiment
In antichitate, sofranul costa greutatea lui in aur. Si astazi el ramane cel mai scump condiment din lume - in unele tari i se spune chiar „aurul rosu”. Astazi, sofranul autentic poate fi cumparat in magazinele gourmet cu 25 euro/gramul, iar la piata cu 8 euro. De ce costa atat de mult? Fiindca presupune foarte multa munca!
Sofranul infloreste o data pe an, toamna; florile sale sunt mici, seamana cu brandusele noastre; condimentul se prepara din niste crengute ale pistilului. Ca sa obtii un kilogram de sofran, trebuie sa recoltezi intre 150-200.000 de flori, de pe o suprafata de un hectar. Recoltarea si extragerea se pot face numai manual, iar productivitatea unui om este de 60-80 grame pe zi. Intai se culeg florile, se lasa sa se usuce, apoi, cand sunt uscate, se extrage partea de pistil.
90% din productia mondiala provine din Iran, restul din India, Grecia, Spania, Maroc si Afganistan. Evident, tinand cont de pretul muncii, sofranul din Spania este mult mai scump decat cel din Asia, aproape dublu. Pe de alta parte, sofranul iranian este de calitate superioara, ceea ce ii ridica pretul. Cele mai bune sortimente se numesc „sargol” si „asofran”.
Gustul sau usor amarui nu ar putea explica notorietatea si pretul sofranului. Insa inca din antichitate a fost extrem de cautat si se bucura de renumele ca ar putea aduce veselia. Conform unei legende, Zeus ar fi dormit pe un pat presarat cu sofran, obicei preluat de aristocratia elena si romana. Tot in vechime, pe voalul mireselor se picura sofran. Imparatul roman Eliogabal s-ar fi scaldat in apa in care se turnase o mana de sofran. Anticii stiau ei ce stiau!
Oamenii de stiinta au confirmat virtutile sale: condimentul combate depresia cu aceeasi eficienta ca si Fluoxetinul. In plus, atenueaza manifestarile sindromului premenstrual si contribuie la diminuarea senzatiei de foame, fiind un adjuvant de baza in curele de slabit; amelioreaza microcirculatia si astfel contribuie la imbunatatirea vederii. In plus, sofranul este apreciat pentru capacitatea sa de a colora in galben mancarurile (paella, risotto alla milanese etc.) si tesaturile.
Falsificari
Fiind un produs de lux, inca din antichitate a existat tentatia falsificarii sale si tot de atunci dateaza primele legi care ii pedepseau pe falsificatorii de sofran. Astazi, cea mai raspandita inselatorie este de a vinde sofranul spaniol drept iranian sau, mai rau, de a comercializa curcuma in loc de sofran. Pentru a proba autenticitatea condimentului se poate recurge la un test foarte simplu: se adauga putina soda caustica intr-o solutie de sofran; daca e sofran adevarat, lichidul ramane galben; daca e curcuma, se coloreaza in rosu. Cunoscut de secole, la acest test recurgeau negustorii inca din Evul Mediu.Sofranul fals sau saflor este de fapt un ciuline (Carthamus tinctorius) folosit pe timpuri la vopsirea matasii. Totusi, puterea sa de colorare este mai redusa decat a sofranului autentic si este lipsit de mirosul specific. Puteti deosebi si cu ochiul liber sofranul autentic de alte plante, cu conditia sa vi se prezinte sub forma de planta uscata, nu de pulbere. Pistilul sofranului atinge 2-3 centimetri si este rulat in forma conica. Daca il cumparati impachetat, pe plic ar trebui sa fie precizata puterea de colorare, concentratia aromei (safranal) si a gradului de amaraciune (pirocrocina).
Curcuma, inlocuitorul sofranului, se extrage din radacina unei plante care poate atinge un metru inaltime. Pulberea obtinuta se numara printre ingredientele folosite la fabricarea prafului de curry. Datorita capacitatii sale colorante, a fost folosit timp de secole pentru vopsirea matasii si a altor tesaturi.
